Desperados III est présenté comme un jeu tactique en temps réel, immergeant le joueur dans l'Ouest sauvage. Le joueur prend le contrôle d'un groupe de desperados, tantôt aux prises avec de rudes bandits, tantôt à avec des hommes de loi corrompus.
Le développeur revendique un haut niveau de difficulté (les adversaires sont généralement plus puissants que le groupe de desperados), obligeant le joueur à faire des choix tactiques, à faire preuve de discrétion et à planifier minutieusement ses missions. Le joueur aura toujours plusieurs options différentes pour surmonter une mission, en faisant le choix d’avoir recours à des solutions létales ou non, discrètes ou plus flamboyantes.
Initialement attendu sur PC et consoles dans le courant de l'année 2019, Desperados III se fait discret durant tout le second semestre 2019. En février 2020, l'éditeur THQ Nordic annonce une sortie pour l'été de la même année. La date de lancement est finalement fixée au 16 juin 2020.
Le jeu a fait l'objet d'une première phase de bêta du 9 au 21 juillet 2019 (le développeur souligne qu'il s'agit là d'une vraie phase de test, ayant vocation à éprouver le gameplay du jeu, en vue d'éventuelles modifications en fonction des commentaires des testeurs).